تعیین میزان آلودگی خشکبار قبل از انتخاب روش پاکسازی

خشکبار تولیدی می تواند توسط کپک، مخمر و یا کلیفرم ها آلوده شده باشد. گاهی این آلودگی ها از حدود استاندارد خارج شده که در این حالت محصول تولیدی دیگر از کیفیت مناسب جهت ارائه به بازار فروش برخوردار نیست. همچنین پیدایش و رشد قارچ ها بر روی خشکبار نیز یکی دیگر از انواع آلودگی هاست که می تواند موجب ظاهر و طعمی نامطبوع در این محصولات شده و در نتیجه زیان های اقتصادی را به دنبال داشته باشد. با توجه به این توضیحات می توان به اهمیت کاربرد روش های پاکسازی خشکبار از آلودگی های احتمالی پی برد. برای جلوگیری از برخی کپک ها می توان از افزودن مواد نگهدارنده استفاده نمود و یا عوامل موثر بر رشد و تکثیر آنها را کنترل کرد. همچنین به منظور آلودگی زدایی از خشکبار، دو روش شیمیایی (دود دادن با گوگرد) و فیزیکی (مایکروویو) پیشنهاد می گردد. اما قبل از انتخاب هر کدام از این روش ها جهت پاکسازی محصولات ابتدا لازم است از طریق انجام آزمایشات مربوط به شمارش کلی میکروبی، میزان کپک، مخمر و یا کلیفرم موجود در آنها را به دست آورد. پس از انجام این مرحله و مشخص شدن مقدار و نوع آلودگی می توان یکی از دو روش مذکور را برای پاکسازی انتخاب کرد. بعد از عملیات آلودگی زدایی باید مجدداً آزمون های مربوطه تکرار گردد تا از نتیجه بخش بودن فرآیند پاکسازی خشکبار اطمینان حاصل شود. در ادامه در مورد هر کدام از این روش ها توضیحاتی را ارائه می دهیم.

روش شیمیایی (دود دادن با گوگرد)

یکی از روش های سنتی برای آلودگی زدایی خشکبار دود دادن با گوگرد است. در این روش خشکبار را می توان با استفاده از برخی مواد شیمیایی مانند انیدرید سلفورو نگهداری کرد. عمل گوگردزنی باید فورا و بلافاصله بعد از بریدن میوه ها انجام گیرد تا از سیاه رنگ شدن محصول و همچنین از بین رفتن و یا کاهش ویتامین های موجود در میوه ها به خصوص ویتامین C جلوگیری شود. ماده انیدرید سلفورو علاوه بر این که از واکنش های قهوه ای شدن خشکبار جلوگیری می کند، در حفظ و نگهداری ویتامین C موجود در آنها نیز موثر است و از فعالیت های میکروبی در دوره انبارداری محصولات ممانعت می نماید. لازم به ذکر است با توجه به این که این ماده منجر به ایجاد حساسیت هایی در برخی از افراد می شود، لذا به کاربردن مقدار دقیقی از این ماده در فرآیند دود دادن با گوگرد از اهمیت بالایی برخوردار است. مطابق با مقررات غذا و داروی آمریکا (FDA) بر اساس تحقیقاتی که در رابطه با مواد افزودنی و عناصر از ابتدای ماه می سال ۲۰۰۳ اجرا شد، حداکثر مجاز این ماده در مورد زردآلو و آلو۲ و برای برگه هلو ۱٫۵ گرم بر کیلوگرم اعلام گردید. با رعایت کردن این میزان تعیین شده، مقدارگوگرد باقی مانده در محصول کمتر از حد مجاز می شود و به این ترتیب خطرات ناشی از آن نیز کاهش می باید.  همچنین برخی دیگر از دانشمندان به تاثیر گاز دی اکسید کلر در از بین برئن سالمونلا، مخمرها و کپک ها در تمشک و توت فرنگی خشک شده پی برده اند. طبق نتایج تحقیقات آنها، مقدار تعیین شده ای از این گاز می تواند در ضد عفونی کردن میوه های کوچک موثر باشد.

در صورتی که روش دود دادن با گوگرد را جهت پاکسازی خشکبار انتخاب نموده اید باید به نکات زیر توجه نمایید:

• میزان انیدرید سولفوروی مورد استفاده در این فرآیند باید به قدری باشد که تمام رنگ ها به استثنای رنگ کاروتن را از بین ببرد . بنابراین در صورت رعایت کردن این موضوع برگه پس از گوگرد زدن دارای رنگ زرد روشن و شفافی خواهد شد.
• هنگام گوگردزنی با انیدرید سولفورو باید تمامی مقررات بهداشتی و ایمنی را کاملا رعایت نمایید.
• هنگام گوگرد زدن از مخلوط کردن انواع و اقسام میوه های گوناگون در اندازه های مختلف جدا خودداری نمایید. میوه ها باید یک شکل و یک اندازه انتخاب شوند.
• دقت نمایید که کلیه مراحل مربوط به دود دادن خشکبار با گوگرد را به درستی انجام دهید، چرا که در غیر این صورت رنگ خشکبار به سرعت تیره شده و کیفیت و مرغوبیت آن کاهش می یابد.

روش فیزیکی (مایکروویو)

در حال حاضر استفاده از روش های نوین نگهداری از مواد غذایی بیشتر از همیشه مورد توجه تولید کنندگان مواد غذایی قرار گرفته است،  دانشمندی به نام هوور در رابطه با فرآیند های فیزیکی که می توان به منظور کاهش بار میکروبی خشکبار از آنها استفاده کرد به روش هایی اشاره کرده است که از میان آنها می توان، روش الکتریکی با شدت زیاد، روش نور با شدت زیاد، روش ما فوق صوت ( اولتراسونیک) و روش فشار هیدرواستاتیک زیاد را نام برد. همچنین به کار بردن روش های نوین دیگری نظیر اشعه دادن نیز موجب پاکسازی خشکبار آلوده می شود.  به عنوان نمونه، میوه های خشکی که تحت اشعه گاما قرار گرفته  و در دمای پایین نگهداری  شده اند توانسته اند تا حد زیادی از آلودگی ها مصون بمانند. اما نکته قابل توجه در روش آلودگی زدایی با ماکروویو، رعایت زمان ماکروویو کردن است. در واقع این مسئله یکی از مهم ترین عوامل تعیین کننده اقتصادی بودن و حفظ کیفیت محصول در این روش می باشد. بر همین اساس پیدا کردن نقطه بهینه حداقل زمان و حداکثر کیفیت می تواند به  تاثیر گذاری بیشتر روش ماکروویو کمک کند. محققان ایرانی پس از ماکروویو کردن خشکبار در زمان های مختلف و تجزیه و تحلیل داده ها به این نکته پی برده اند که بین زمان ۳ دقیقه و ۵ دقیقه اختلاف محسوسی وجود ندارد. از این رو زمان ۳ دقیقه را به عنوان بهترین زمان جهت فرآیند کاهش آلودگی خشکبار معرفی کرده اند. بر اساس نتایج آزمون های صورت گرفته بر روی عمل فرآیند ماکروویو بر روی محصول آلو، خوشبختانه این روش بر میزان ویتامین C  این خشکبار تاثیری نداشته و میزان اسید اسکوربیک در نمونه های شاهد و ماکروویو شده دارای اختلاف معنا داری نبوده است.

جمع بندی تحقیقات صورت گرفته نشان می دهد که استفاده از روش های نوین پاکسازی خکشبار نظیر ماکروویو به منظور حفظ بازارهای جهانی و توسعه صادرات محصولات با کیفیت و ممتاز خشکبار ایرانی امری ضروری است.

 منبع: مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی